クメールの台所 — カンボジア料理完全ガイド

カンボジアの食の物語は、東南アジアの中でも最も興味深いもののひとつだ — クメール・ルージュ時代には、政権が定めたもの以外の調理は死刑に処される可能性があるほど、その食文化はほぼ消し去られかけた。それが今、自らの料理遺産を取り戻そうと決意した新しい世代のカンボジア人シェフたちによって、丹念に復活を遂げている。

その結果生まれたのが、皿の上だけにとどまらない深い意味を持つ料理だ。

クメール料理の風味プロファイル

クメール料理はタイ料理ほど辛くはなく、ベトナム料理ほど酸っぱくもない — 独自の中間的な立ち位置を占めており、その特徴は以下の通りだ。

• クルーン — レモングラス、ガランガル、ターメリックを合わせた香り高いペースト。無数の料理のベースとなる
• プラホック — 発酵させた魚のペースト。クメール料理の「うま味エンジン」であり、深い旨味と複雑さを持つ
• 新鮮なハーブ — コブミカンの葉、ホーリーバジル、ベトナムミント、バナナの花
• カンポットペッパー — 世界最高峰と言われ、何にでも挽きたてを使う

この料理スタイルは、辛さよりも繊細な複雑さを重視する。料理は順番に食べるのではなく、食卓を囲んで共に味わうことを前提としている。

欠かせない料理

フィッシュアモック — カンボジアの国民食

ココナッツミルクとクルーンペーストで蒸し上げた、カスタードのような魚のカレーをバナナの葉のカップに盛る。食感はムースとスフレの中間くらいで、他に類を見ないものだ。シェムリアップのマホブやプノンペンのマリスで、決定版と言える一皿を味わえる。

ロックラック — 日常の定番料理

オイスターソースと黒胡椒でマリネした牛肉を強火で炒め、レタスを敷いた上に盛り付け、ライムジュース、塩、カンポットペッパーのディップソースを添える。目玉焼きがのっていることも多い。道端の屋台から高級レストランまで、あらゆるカンボジアの食堂で見かける。ご飯と一緒にどうぞ。

バイサイチュルック — カンボジアの朝食

にんにくとココナッツミルクでマリネした豚肉（サイチュルック）を炭火で焼き、ご飯にのせ、澄んだスープと漬物を添える。朝だけ、屋台で1.5ドルほどで手に入る。カンボジア一の朝食だ。

ノムバンチョック — クメールの麺料理

冷たい米麺に、繊細な魚ベースのグリーンカレーソースをかけ、新鮮なもやし、バナナの花、いんげん、ハーブをたっぷりのせる。朝食や昼食として食べられる。全国の朝市の屋台で見つかる。

クイティウ — 麺スープ

ベトナムのフォーに似ているが、より軽く甘みのある豚出汁のスープを使う。好みでライム、唐辛子、ナンプラーを加えよう。二日酔いの特効薬であり、長距離バスの旅の後に癒やしてくれる一杯だ。

市場：カンボジア人の食卓

プサートメイ（セントラルマーケット）、プノンペン： アールデコ調の黄色いドームはプノンペンのランドマークのひとつだが、食事をするなら外周に立ち並ぶ屋台がお目当てだ。午前7時にバイサイチュルック、午前8時に麺スープを。

ロシアンマーケット、プノンペン： 市場の外周（特に南西の角）に並ぶ屋台では、絶品のロックラック、焼き肉、新鮮なフルーツが味わえる。年配のおばさんたちの屋台で注文するのが、最も本物に近い体験になる。

オールドマーケット、シェムリアップ： オールドマーケットに続くナイトマーケットには、素晴らしいクメール式バーベキューの屋台や、揚げたての春巻き、あらゆるカンボジアの定番屋台料理が揃っている。満足のいく食事には5〜8ドルを見込んでおこう。

カンポット朝市： 小さいながらも群を抜いている。早め（午前6〜9時）に訪れれば、作りたてのノムバンチョック、旬のドリアン、乾燥エビや川魚、地元産の農産物だけを扱う露天商に出会える。

カンポットペッパー：世界最高峰

2016年、カンポットペッパーはカンボジア初の欧州連合（EU）保護地理的表示（PGI）認証製品となった。このPGI認証により、カンポット州とケップ州で伝統的な品種から栽培された胡椒だけが「カンポットペッパー」と表示できる。

その風味 — 特に生の緑や赤のカンポットペッパー — は特別だ。花のような香りと複雑さを持ち、辛さがゆっくりと広がってから消えていく。歴代最多のミシュランの星を獲得したシェフ、ジョエル・ロブションは、カンポットペッパーを「世界最高の胡椒」と評した。

その味を最高の形で体験できる場所：ケップのカニ市場。新鮮なカンポットグリーンペッパーを添えた蒸しガニを丸ごと注文し、海辺で食べよう。それを繰り返すのだ。

カンボジア料理教室

料理教室に参加することは、カンボジアで最も価値のある体験のひとつだ。ほとんどが半日（4時間）のセッションで、まずガイド付きの市場ツアーから始まり、4〜5品のレシピを順に学んでいく。おすすめは以下の通り。

• シェムリアップ： ナリーキッチン、ル・ティーグル・ドゥ・パピエ、またはカンボジア・クッキング・クラス
• プノンペン： ロムデンレストラン（元路上生活の若者を支援する社会的企業であり、レストランとしても優れている）、ドーターズ・オブ・カンボジア
• カンポット： ソシーズ・ペッパー・ファームでは、胡椒に特化したファーム・トゥ・テーブル体験ができる

カンボジアの飲み物

パームワイン（トゥクトノット） — 砂糖ヤシから採取した、甘くわずかに発酵した樹液。屋台で新鮮なうちに飲もう。すぐにアルコール度数が上がっていく。

サトウキビジュース（トゥクアンポウ） — 生のサトウキビの茎からその場で搾り、氷を入れて提供される。どこにでもあり、0.5ドル。

カンボジアのクラフトビール — 地元のクラフトビールシーンは小さいながら急速に成長している。プノンペンのキングダム・ブルワリーズが際立った存在だ。

コーヒー — モンドルキリ高地で栽培されるカンボジア産ロブスタコーヒーは絶品だ。加糖練乳を加えて氷で冷やしたドリップコーヒー（カフェ・ドリップ）が地元流のスタイルだ。