La cuisine khmère — Guide complet de la gastronomie cambodgienne

L’histoire culinaire du Cambodge est l’une des plus fascinantes d’Asie du Sud-Est — une cuisine qui a failli être effacée pendant les années Khmers rouges, lorsque cuisiner quoi que ce soit en dehors de ce que le régime prescrivait était passible de mort, et qui a depuis été patiemment ressuscitée par une nouvelle génération de chefs cambodgiens déterminés à se réapproprier leur héritage culinaire.

Le résultat est une cuisine porteuse d’une profondeur de sens qui dépasse largement l’assiette.

Le profil aromatique de la cuisine khmère

La cuisine khmère n’est ni aussi épicée que la thaïlandaise, ni aussi acidulée que la vietnamienne — elle occupe un terrain intermédiaire distinctif, caractérisé par :

• Le kroeung — la pâte aromatique de citronnelle, galanga et curcuma qui constitue la base d’innombrables plats
• Le prahok — pâte de poisson fermenté, le « moteur umami » de la cuisine khmère, profondément savoureux et complexe
• Des herbes fraîches — feuilles de combava, basilic sacré, menthe vietnamienne, fleur de bananier
• Le poivre de Kampot — le meilleur au monde, utilisé fraîchement moulu sur presque tout

Le style de cuisine privilégie une complexité subtile plutôt que le piquant. Les plats sont conçus pour être dégustés ensemble lors d’un repas partagé, et non les uns après les autres.

Les plats essentiels

L’amok de poisson — le plat national du Cambodge

Un curry de poisson à la texture crémeuse, cuit à la vapeur dans du lait de coco avec de la pâte de kroeung, servi dans une coupelle en feuille de bananier. La texture se situe quelque part entre la mousse et le soufflé — rien de comparable n’existe ailleurs. Commandez-le chez Mahob (Siem Reap) ou Malis (Phnom Penh) pour la version de référence.

Le lok lak — le classique du quotidien

Du bœuf sauté au wok, mariné dans une sauce d’huître et du poivre noir, servi sur un lit de laitue avec une sauce à tremper au jus de citron vert, au sel et au poivre de Kampot. Souvent surmonté d’un œuf au plat. On le trouve dans tous les restaurants cambodgiens, des étals de rue aux salles à manger les plus raffinées. Commandez-le avec du riz.

Le bai sach chrouk — le petit-déjeuner cambodgien

Du porc (sach chrouk) mariné à l’ail et au lait de coco, grillé au charbon de bois, servi sur du riz avec un bouillon clair et des légumes marinés. Disponible uniquement le matin, dans les charrettes de rue, pour environ 1,50 $. Le meilleur petit-déjeuner du Cambodge.

Le nom banh chok — les nouilles khmères

Des nouilles de riz froides nappées d’une délicate sauce curry verte à base de poisson, généreusement garnies de pousses de soja fraîches, de fleur de bananier, de haricots verts et d’herbes. Se mange au petit-déjeuner ou au déjeuner. On le trouve sur les étals des marchés matinaux à travers tout le pays.

Le kuy teav — la soupe de nouilles

Proche du pho vietnamien mais avec un bouillon de porc plus léger et plus sucré. Ajoutez citron vert, piment et sauce de poisson selon votre goût. Remède essentiel contre la gueule de bois et réconfort après un long trajet en bus.

Les marchés : là où le Cambodge mange

Phsar Tmei (Marché central), Phnom Penh : le dôme jaune Art déco est l’un des monuments emblématiques de Phnom Penh, mais ce sont les vendeurs de nourriture massés sur son pourtour qu’il faut viser. Bai sach chrouk à 7h, soupe de nouilles à 8h.

Marché russe, Phnom Penh : les étals en périphérie du marché (notamment à l’angle sud-ouest) servent un excellent lok lak, des viandes grillées et des fruits frais. Commandez auprès des tantes plus âgées pour l’expérience la plus authentique.

Vieux marché, Siem Reap : le prolongement du marché de nuit à côté du Vieux marché propose d’excellents stands de barbecue khmer, des rouleaux de printemps frais et tous les incontournables de la street food cambodgienne imaginables. Prévoyez 5–8 $ pour un repas copieux.

Marché matinal de Kampot : petit mais exceptionnel. Venez tôt (6h–9h) pour du nom banh chok fraîchement préparé, du durian en saison, et les vendeurs qui ne proposent que des crevettes séchées, du poisson de rivière et des produits cultivés localement.

Le poivre de Kampot : le meilleur au monde

En 2016, le poivre de Kampot est devenu le premier produit cambodgien à recevoir le statut d’Indication géographique protégée de l’Union européenne. Cette certification IGP signifie que seul le poivre cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep, à partir de variétés traditionnelles, peut porter la mention « Poivre de Kampot ».

La saveur — en particulier celle du poivre de Kampot frais, vert ou rouge — est extraordinaire : florale, complexe, avec un piquant qui s’épanouit lentement puis s’estompe. Le chef Joël Robuchon, qui détenait plus d’étoiles Michelin qu’aucun autre chef dans l’histoire, a qualifié le poivre de Kampot de « meilleur poivre du monde ».

Où le déguster dans sa plus belle expression : le marché aux crabes de Kep. Commandez un crabe entier cuit à la vapeur avec du poivre vert de Kampot frais. Mangez face à la mer. Recommencez.

Cours de cuisine cambodgienne

Suivre un cours de cuisine est l’une des activités les plus enrichissantes que l’on puisse faire au Cambodge. La plupart proposent des sessions d’une demi-journée (4 heures) qui débutent par une visite guidée du marché, puis progressent à travers 4 à 5 recettes. Recommandés :

• Siem Reap : Nary Kitchen, Le Tigre de Papier, ou la Cambodia Cooking Class
• Phnom Penh : le restaurant Romdeng (entreprise sociale, aussi un excellent restaurant), Daughters of Cambodia
• Kampot : Sothy’s Pepper Farm propose une expérience de la ferme à la table centrée sur le poivre

Ce que boit le Cambodge

Le vin de palme (tuk tnot) — sève sucrée, légèrement fermentée, récoltée sur les palmiers à sucre. Buvez-le frais directement auprès d’un vendeur ; il devient rapidement alcoolisé.

Le jus de canne à sucre (tuk ampov) — pressé à la commande à partir de tiges de canne brute, servi sur glace. Partout, 0,50 $.

La bière artisanale cambodgienne — la scène brassicole locale est modeste mais se développe rapidement. Kingdom Breweries à Phnom Penh se distingue particulièrement.

Le café — le café robusta cambodgien, cultivé dans les hauts plateaux du Mondolkiri, est excellent. Le café filtre (kafe drip) avec du lait concentré sucré sur glace est la façon locale de le déguster.