Guide de la street food : Phnom Penh

Les meilleurs repas de Phnom Penh se prennent rarement au restaurant. Ils se prennent sur des tabourets en plastique autour de tables pliantes, dans les marchés avant que la chaleur ne s’installe, et aux stands du bord de fleuve après la tombée de la nuit — et presque tous coûtent moins de deux dollars. Voici où les trouver réellement.

Le nom banh chok : le petit-déjeuner, fait comme il faut

Le véritable plat national du Cambodge n’est pas l’amok de poisson, plus connu à l’international — c’est le nom banh chok, des nouilles de riz fraîchement fermentées servies froides avec une sauce curry verte au poisson et à la citronnelle, généreusement garnies de fleur de bananier émincée, de concombre, de pousses de soja et de menthe. C’est spécifiquement un plat de petit-déjeuner, vendu par des femmes portant des paniers sur des palanches à travers les rues résidentielles et sur les marchés, environ de 6h à 10h — à l’heure du déjeuner, la plupart des vendeuses ont tout vendu et sont rentrées chez elles. Cherchez-le au Phsar Kabko ou dans n’importe quel marché de quartier tôt le matin ; il ne figure presque jamais sur un menu de restaurant, car il est considéré comme un plat de la maison et de la rue.

Les cours des marchés : Phsar Thmei et le Marché russe

Les deux principaux marchés de Phnom Penh sont bordés d’étals de nourriture qui offrent aussi le déjeuner le moins cher, et souvent le meilleur, de la ville. Le Phsar Thmei (Marché central), sous son dôme Art déco jaune caractéristique, propose une sélection plus restreinte et plus soignée, en partie destinée aux touristes ; le Marché russe (Phsar Toul Tom Poung) plus au sud est plus brut, et c’est tant mieux — cherchez le bai sach chrouk (porc grillé sur riz brisé, généralement un plat de petit-déjeuner ou de déjeuner, servi avec des légumes marinés et un bouillon de porc léger) et le kuy teav (une soupe claire au porc et aux nouilles, la réponse cambodgienne au pho vietnamien, que l’on mange à toute heure de la journée).

Stands du bord de fleuve et de nuit

Après la tombée de la nuit, le tronçon du quai Sisowath et les rues juste derrière se remplissent de charrettes mobiles vendant des brochettes grillées (porc, calmar, œufs de caille), du nom pang (la version cambodgienne du sandwich bánh mì vietnamien, sur une baguette héritée de l’époque française, garnie de pâté, de carotte marinée et de piment), et des jus de fruits frappés mixés à la commande avec du lait concentré. Le marché de nuit de Phnom Penh (les soirs de vendredi à dimanche, près du bord de fleuve) pousse le concept plus loin avec des espaces en nattes spécialement aménagés pour manger, aux côtés de stands de vêtements et de musique live — venez affamé et grignotez d’un stand à l’autre plutôt que de commander un repas complet à un seul endroit.

Que commander réellement

• L’amok de poisson — curry de poisson cuit à la vapeur dans une mousse de crème de coco, traditionnellement servi dans une coupelle en feuille de bananier. Les meilleures versions se trouvent dans de véritables restaurants plutôt que sur les stands de rue, car la technique de cuisson à la vapeur nécessite un vrai équipement de cuisine.
• Le lok lak — bœuf (ou poulet) sauté dans une sauce relevée et poivrée, servi sur laitue et tomate avec un œuf au plat sur le dessus — plus proche d’une assiette de déjeuner copieuse que d’un en-cas.
• Le crabe au poivre de Kampot — plus associé à la ville côtière de Kampot, mais disponible dans les bons établissements de fruits de mer de Phnom Penh, et qui vaut la peine d’être recherché : les grains de poivre vert sont ajoutés entiers et à peine cuits, donnant un piquant vif, presque citronné, complètement différent du poivre noir séché.
• Le nom banh chok — voir ci-dessus ; le seul plat pour lequel il faut vraiment se lever tôt.

Manger en sécurité sans rien manquer

La street food à Phnom Penh est, en pratique, très sûre si l’on suit la règle de base qui s’applique partout en Asie du Sud-Est : mangez là où il y a la queue, et privilégiez les stands qui cuisinent devant vous plutôt que les plats déjà préparés qui attendent à température ambiante. Boissons en bouteille ou bouillies uniquement — la glace d’un stand réputé utilisant de la glace industrielle en tube (cherchez la glace percée d’un trou au centre) est généralement sans risque ; la glace d’origine incertaine est un risque plus grand que la nourriture elle-même. Prévoyez des petites coupures en riels ou en dollars ; la plupart des stands n’ont pas de monnaie pour un billet de plus de 5 $.

Questions fréquentes

Quel est le plat le plus « cambodgien » à essayer à Phnom Penh ? Le nom banh chok — mangé quotidiennement par les habitants, il n’apparaît presque jamais sur les menus de restaurants destinés aux touristes, et il est spécifiquement lié à la culture des marchés matinaux plutôt qu’à la restauration.

La street food de Phnom Penh est-elle sûre pour les visiteurs ? En général oui. Choisissez des stands animés avec un roulement visible, de la nourriture fraîchement cuisinée plutôt que laissée à l’air libre, et soyez prudent avec la glace et l’eau du robinet plutôt qu’avec la nourriture elle-même.

Quelle est la différence entre l’amok de poisson et le lok lak ? L’amok est un curry de coco cuit à la vapeur, doux et mousseux ; le lok lak est un plat de bœuf sauté avec une sauce relevée et poivrée — des textures et des profils de saveur très différents, tous deux à essayer.

Quel est le meilleur moment pour goûter le nom banh chok ? Tôt le matin, idéalement avant 9h — la plupart des vendeuses ont tout vendu et s’arrêtent en milieu de matinée.

Quel est le meilleur quartier pour la street food de nuit ? Le quai Sisowath et les rues juste derrière, ainsi que le marché de nuit dédié de Phnom Penh les soirs de vendredi, samedi et dimanche.